Vitello tonnato – der Klassiker aus der italienischen Küche

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Vor ein paar Tagen erst hat sich die Bundesernährungsministerin (ja, sowas gibt’s) Julia Klöckner mit einem Appell an die Öffentlichkeit gewandt: Dringend müsse etwas gegen Lebensmittelverschwendung getan werden. Elf Millionen Tonnen Essen landen in Deutschland im Jahr auf dem Müll. Angesichts von 800 Millionen hungernden Menschen auf der Welt forderte Klöckner mehr Wertschätzung für Nahrungsmittel.

Die bekommen sie zum Beispiel in diesem Buch von Julia Hildebrand und Ingolf Hatz. Die beiden Fotografen haben die Menge der Lebensmittel, die wir Deutschen durchschnittlich pro Kopf jährlich wegwerfen, anschaulich visualisiert („81,6 kg – Food Art Book“, Hädecke, 38 Euro) Dafür haben sie den Koch Mike Oehlke Rezepte kreieren lassen, die Zutaten in Seidenstrümpfe verpackt und zu schwebenden Stillleben arrangiert. Alle Rezepte zusammen wiegen genau 81.6 Kilogramm. Es ist ein dickes Buch geworden. (alm.)

Zutaten

450 g Kalbslende
40 g Thunfisch aus der Dose
10 kleine Kapern
1 rote Zwiebel
1/2 Bund Thymian, 1 Lorbeerblatt
2 Karotten
1 Stange Sellerie
1 Eigelb
1 l Wasser
25 g grobes Salz, 15 Pfefferkörner
30 ml Olivenöl

Zubereitung

Das Wasser mit dem groben Salz, den Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt, den geschälten Karotten, der geschälten halbierten Zwiebel, Thymian und der Stange Sellerie in einen Topf geben, einmal aufkochen und für 10 Minuten leicht köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die Kalbslende in den Sud legen und für ca. 20 Minuten darin gar ziehen lassen.

Kalbslende aus dem Sud nehmen und den Fond durch ein Sieb abgießen. Beides erkalten lassen. Für die Thunfischsauce vom abgeseihten Gemüse 20 g Zwiebeln, 40 g Karotte und 20 g Sellerie zur Seite nehmen. Das Gemüse mit Kapern, Thunfisch, 40 ml Fond und einem Eigelb fein mixen. Wenn die Crème schön fein ist, das Olivenöl untermischen. Die Kalbslende fein aufschneiden, auf Tellern ausbreiten und mit der Vitello-Sauce bestreichen.
Guten Appetit!